Degn's Cuisine

Sidst jeg var sammen med Gourmet Girafferne fik jeg til opgave at bage brød. Det var vist mest fordi de andre syntes jeg skulle rå-hygge, for de ved jo at jeg elsker at bage…

Vi spiste dem til Ny Nordisk Hest – som smagte forrygende.

Foto af Lars Killerich

Jeg lovede at skrive opskriften, som jeg lavede den, og her kommer den så:

Små kartoffel couvertbrød med oregano hedder opskriften rigtigt

230 g. revet kartoffel

7 dl. lunkent vand

30 g. gær

30 g. salt

et nip sukker

Frisk oregano, finthakket – ca 1 spsk, eller efter smag

Ca. 13-1500 g. mel – evt. Tipo “00″ (jeg brugte 1 kg. Tipo “00″ og ca 500 g. alm hvedemel)

Æggestrygelse, lidt salt og oregano til at toppe med.

Start med at rive kartoflerne på rivejernet, og læg dem til side. Udrør gæren i vand og tilsæt de øvrige ingredienser (også de tilsidesatte kartofler). Hold lidt af melet tilbage – og ælt så grundigt. Grundigt, grundigt, grundigt – mindst 10 minutter. Hjemme er det nemmere at bruge en røremaskine, synes jeg – men det er godt til “bingo wings” at ælte en dej i hånden en gang i mellem.

Form dejen til en kugle, læg den i en skål, og stil den i ovnen med varmluft på allerlaveste temperatur. Lad den hæve der ca. 15 – 20 minutter, eller til dobbelt størrelse.

Form små boller, og stil dem på en bageplade smurt med olie. Der bliver godt 50 stk af denne portion. Jeg stillede dem lidt tæt, så de groede en smule sammen under hævning.

Foto af Lars Killerich

Lad hæve igen i ovnen ca. 10 minutter.

Pensl med æggestrygelse og drys salt og finthakket oregano over. Bag ved 180 grader varmluft i 12 – 15 minutter.

Jeg har prøvet at lave brødene hjemme, bare mindre portioner. Jeg kan anbefale at prøve med rosmarin også – det er rigtig godt.

Server til gryderetter, til salat, eller…..

Foto af Lars Killerich

Tak til Lars for billederne

Bon appetit

Print PDF

Da jeg så at Claus Meyer postede opskriften på sine hveder i går på FaceBook, kunne jeg ikke dy mig. Så en fordej blev sat over.

Jeg lavede 1/2 portion, og gjorde således:

Fordej:

5 g. gær

1 dl. vand

100 g. hvedemel

Røres sammen, dækkes til, og står i køleskabet natten over.

Fordej

Hveder:

200 ml. lunken mælk

300 ml. lunkent vand

10 g. gær

1 æg

ca. 10 g. havsalt

25 g. rørsukker

Frø fra 6 kapsler kardemomme (ristet på en tør pande, og knust i morteren)

50 g. blødt smør

ca. 500 g. hvedemel

Samt fordejen.

Evt. lidt mælk til pensling (kan udelades)

Gær røres ud i væsken, de andre ingredienser tilsættes – melet lidt ad gangen, og æltes grundigt på røremaskinen i ca. 10 minutter.

Dejen stilles til hævning – tildækket – et lunt sted ca. 2 timer. Hældes derefter ud på et let meldrysset bord, og deles i 10 stykker som trilles til boller.

Sæt bollerne i en bradepande eller et ildfast fad, og lad dem hæve tildækket igen til dobbelt størrelse. Ca 1 1/2 time.

Jeg lavede kun 9 stk, for det var det jeg kunne have i min lille bradepande – og så har jeg gemt den sidste som jeg kan bruge som fordej næste gang.

Pensles med mælk og bages ved 220 grader C i ca. 12 minutter.

Luftige hvedeknopper

Flækkes og ristes og nydes – ikke bare i morgen aften, men når som helst.

Færdigbagte og klar til i morgen

Bon appetit

Print PDF

Selvom langtidshævet brød er en favorit, så skal det bare gå lidt tjept en gang i mellem. Lad det samtidig være en opfordring til dem der “ikke har tid til at bage” om at prøve. Her er min løsning på lyn-brød på Italiensk:

1 pakke (20 g.) gær

5 dl. håndvarmt vand

1 spsk olivenolie

1 spsk honning

200 g. fint durum mel

ca. 500 g. tipo “00″. Måske lidt mere eller mindre.

Rør gæren ud i vandet, og tilsæt salt, honning og olie. Rør melet i og hold lidt af hvedemelet (Tipo “00″) tilbage. Ælt med krogen på røremaskinen i 12 minutter til dejen er sammenhængende. Tilsæt evt. mere mel, hvis den er for tynd. Den skal være lidt klistret og sej, men slippe røreskålens sider.

Lad dejen hæve i ovnen ved ca. 30 grader i 20 min.

Efter 20 minutters hævning

Når dejen er hævet skrues ovnen op på fuldt knald med en bageplade i. Imens ovnen bliver varm formes brød (uden at ælte dejen) på et meldrysset bord, i den form som man ønsker – for mig skulle det i dag være små baguetter. Eller flutes, eller ciabatta, hvad vi nu skal kalde dem. Og så et par boller.

Når ovn og bageplade er varm sættes brødet på den varme bageplade*. Kast en kop vand i bunden af ovnen, når brødene sættes ind.

Bag i 10 minutter og skru ned på 225 grader C, og bag videre til de er færdige – cirka 20 minutter, afhængigt af størrelsen på brødene.

Det var det! friskbagt brød på en time – det er da lige til at klare, og det smager dejligt.

Det er jo oplagt at lave en søndags “caféburger”. Lige som man vil have den – min var med resterne af en bøf, chipotle-mayo, bagt hvidløg, bacon og et par oliven. Og masser af chilisauce.

Café burger

*Jeg bruger ikke bagepapir, jeg sætter dejen direkte på bagepladen.

Bon appetit

Print PDF